全台最難訂的餐廳 – RAW | 2018秋季菜單|米其林餐廳|台北大直

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2018 RAW 秋季菜單 – 【米其林三星主廚🌟🌟🌟】餐廳的奧秘

如果要說台灣最難訂的餐廳,RAW肯定是榜上有名的,這次來到RAW吃飯居然是兩個月前訂位,而且訂位之後必須付全額,否則就取消訂位,更別說是一位難求的主廚桌了。這次很幸運的,在八月時就安排十月聚餐,並且搶到週末的座位,否則真不知道要等到哪時候才有機會一享美食。

進大門之後,門口就是飲料吧,可以看到調酒師在裡面幫顧客準備各種餐飲酒。

仔細一看桌上還放著亞洲五十大最佳餐廳的獎狀,讓人更加期待等等端上桌的菜了。

RAW的最大特色就是他不跟你說菜名,只會把它使用的食材放在菜單上供顧客參考,每一道菜都是主廚的精心設計之作,服務人員還會在上菜之前,把菜的故事說明清楚,非常有意思。

更重要的是:菜單會隨著季節而有改變唷
2018 RAW 秋季菜單
RAW主廚桌望進去廚房的景色

我們這次訂到的是廚房外的主廚桌,上菜的時候可以看到裡面廚師製作過程,有點類似上菜秀。這次享用的是『年度精選菜單』 – 2800元/位+服務費10%

RAW主廚特製麵包

開始之前當然是要先享用他們有名的麵包,麵包與酒水並未包含在餐點費中,需另外購買,但都已經用這麼長時間等候了,多花點錢吃他們的麵包也是理所當然的事情。麵包內非常蓬鬆,搭配上特別製作的奶油口感非常棒,要趁熱吃!水費則是一位客人120元,可以選擇(氣泡水或者非氣泡水),與全球頂尖餐廳同步支持環保的概念非常棒,一定要多支持!!

RAW 水資

以『台灣味』作為飲食主軸的菜色

上菜時間 – It’s show time!

第一道菜採用芹菜根切成薄片,搭配南部特有的鳳眼果醬,芹菜清爽的口感與秋蟹沙拉特有的鮮味,另外加上一點點鮭魚卵的鹹口中炸開,可謂山與海的完美組合。這道菜的獨特之處在於大部分都採用台灣本土食材搭配法式烹飪手法,可說是將中西合併發揮到極致。

伯爵茶、月桂葉、鵪鶉鳥蛋

這道菜使用的是伯爵茶、月桂葉、鵪鶉鳥蛋,把最後三個字合併起來就是【茶葉蛋】,與台灣本土文化結合的命名方式讓人印象深刻。

伯爵茶、月桂葉、鵪鶉鳥蛋

這個茶葉蛋吃下去口感非常獨特,雖然鳥蛋的腥味會比較重,但搭配上茶葉調味卻能把食材本身的味道凸顯出來而不顯突兀。

海王螺+山藥+柚子胡椒

下一道菜是用巧達湯為概念設計的菜色。左邊的海王螺比一般的蛤仔大約五到七倍,裡面則是放海鮮湯,內有蛤仔的海鮮味,搭配旁邊甜菜的爽口不會太過重。

因爲巧達湯沒有放培根,另外用臘肉搭配食用

下一道菜則是台灣人都非常熟悉的芋頭!不知道有多少人聽過咖啡櫻桃?實際上咖啡櫻桃就是咖啡的外殼,一般我們只服用咖啡的果實,外面的都會被丟掉,主廚卻別出心裁用咖啡櫻桃作為土窯的材料,搭配台灣本土南投的里芋與蕎麥茶一起服用,別有一番風味。

蕎麥底下是奶油醬,芋頭可以沾蕎與奶油一起吃,配上芋頭上方的煙燻起司,吃起來非常像馬鈴薯,若太鹹的話可以喝他的桂圓茶。

RAW 豆腐

RAW主廚親自上場切豆腐

說到台灣菜色就絕對不能不提豆類料理,光永和豆漿就說明了台灣對豆類食品的愛好。這次主廚使用本土台灣黃豆而非進口黃豆,要知道全台灣只有5%的黃豆是本土自產的,高雄十號黃豆加黑松露做成豆腐,由主廚親自切給客人食用。

淋上豆清,聞起來撲面的豆香,豆腐本身的味道不重,需搭配旁邊的舞菇一起吃更好吃。舞菇有胡椒調味,與核桃一起炒,搭配豆腐軟嫩口感特別棒。

下一道菜則是沙茶+海曬+茄子。主廚別出心裁將沙茶做成香鬆的形式,香鬆是日本常常灑在飯上調味使用,在這道菜上則是灑在四周,紫色是地瓜做成的脆片,像是分子料理的作法

海曬本身的油脂就很好吃,配上下面的白露茄不顯油膩,反而凸顯食材本身的鮮度

主菜上場囉!

猜猜看這是甚麼主菜?

秋天是狩獵的季節,說到狩獵就不得不提燒烤,既然是秋天菜單的主菜當然就要用野味烘烤的方式烹煮,上面這張圖就是食材進烘烤之前樣子,用鹽焗更凸顯食材本身的甜度。

在公布菜色之前不如先猜猜這是甚麼肉?

鴨肝

答案是:鴕鳥肉!

鴕鳥肉五分熟,一般是用紅酒醬,但主廚用甜菜與莓果做成酸甜的滋味,搭配野菜根與莓果果醬一起吃,真的很像吃牛排。鴕鳥肉跟鴨肉比起來更有嚼勁,但不像牛肉這麼硬,介於牛與鴨中間,用鴕鳥代表秋天的野味再適合不過

RAW主廚正在準備最後的甜點

最後的甜點主題是:紅豆湯

紅豆湯可以說是家喻戶曉的甜點了,但如果真的端出紅豆湯當然就大失所望,主廚非常用心,把紅豆湯的每個元素拆解開來,做出了非常多的變化。

用紅豆做成的楓葉裝飾,紅到綠象徵葉子在秋季顏色的變化,搭配杏仁冰淇淋,酸酸甜甜的口感作為整個食宴的結尾最適合不過。

結束之前,服務人員端出了一盒核桃,還跟我們說只有八顆可以吃,要我們自己挑XD

核桃非常好吃呢!

結論

RAW真不愧是台灣最難定的餐廳,要兩個月前訂位才有位置。更難得的是主廚對於食材的掌握度,以及菜色中內含對於世界的了解。每一道菜都結合了台灣本土食材文化,並且搭配季節變化,推出不一樣的菜色,也難怪有人會一訪再訪,因為每次去都會有新的體驗。

而說菜這件事情讓整個菜色增添了本身的厚度,享用的時候不單單只是吃味道,更多是體會【匠心】這件事情,從創意開始到食材選擇,主題挑選都無可挑剔。

強烈推薦大家都要來吃吃看!

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